Un reciente estudio realizado por la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) junto con la Universidad de Purdue, en Estados Unidos, ha aportado evidencias sobre los efectos beneficiosos de los péptidos extraídos del jamón curado, al demostrar su capacidad para proteger las células del daño oxidativo y promover su supervivencia, según un comunicado oficial de la institución educativa.

Noelia Hernández Correas, investigadora del grupo de Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos de la UCAM, ha liderado esta investigación que destaca las propiedades saludables de los péptidos bioactivos presentes en el jamón curado español. La colaboración con la Universidad de Purdue ha sido fundamental para profundizar en este campo de estudio.

Los resultados obtenidos revelan que estos compuestos, que se forman durante el proceso de curado, tienen un efecto protector sobre las células, lo que podría alargar su vida en modelos biológicos. Como parte del estudio, Hernández Correas realizó una estancia en Estados Unidos, donde probó la efectividad de estos péptidos en un modelo biológico conocido como C. elegans, un nemátodo que posee entre el 60% y el 80% de similitud genética con los humanos.

La investigadora pudo demostrar que el tratamiento con péptidos bioactivos derivados del jamón curado podía extender la vida de estos gusanos en situaciones de estrés oxidativo. Este tipo de estrés ocurre cuando hay un desequilibrio entre los antioxidantes y los radicales libres en el organismo, lo que puede resultar perjudicial para la salud, según explica Hernández Correas, al comparar la situación con un enfrentamiento entre los "soldados" (antioxidantes) y los "enemigos" (radicales libres).

El experimento consistió en un proceso riguroso en el que los gusanos se sincronizaron para que todos estuvieran en la misma fase de desarrollo. Posteriormente, se aplicó el tratamiento con péptidos durante 24 horas antes de someterlos a condiciones de estrés oxidativo. Este modelo de investigación es ampliamente valorado por su simplicidad y eficacia, permitiendo la observación de procesos celulares en tiempo real y su conexión con el genoma humano.

La corta duración de vida de este organismo, su rápida reproducción y coste bajo de mantenimiento lo convierten en una opción ideal para la investigación de genética y enfermedades a través de varias generaciones. Existen diversas cepas de C. elegans que imitan enfermedades humanas, lo que abre posibilidades para evaluar tratamientos y comprender mejor estos trastornos.

Este enfoque ha sido clave para avanzar en la investigación sobre el envejecimiento y los efectos de ciertos fármacos. La estancia de cinco meses en el laboratorio de la doctora Andrea Liciaga en Purdue, apoyada por una beca de la UCAM y el Grupo de Investigación 'Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos', ha permitido a Hernández Correas no solo aplicar su conocimiento sobre el manejo de este modelo, sino también aprender nuevas metodologías de análisis molecular y bioquímico.

La colaboración interinstitucional ha impulsado nuevas direcciones en la investigación, centradas en el uso de C. elegans como modelo para evaluar la funcionalidad de compuestos bioactivos y su impacto en la salud. Esta línea de trabajo promete ofrecer información valiosa sobre el potencial del jamón curado como un aliado en la lucha contra el envejecimiento celular y diversas patologías.